周末，一位熱愛巖茶的朋友從武夷山新得了幾款水仙，邀我去他家共品。去年的巖茶不知是天氣原因，還是工藝使然，肉桂的品質(zhì)大多不錯，而水仙卻少有佳品。對水仙有著相當(dāng)偏愛的他，在憋了一年沒有好水仙喝的情況下，今年“報復(fù)性”地大量購入水仙。四款水仙中有三款的原料相對單純，屬于同一山場不同批次的茶進行“打堆”，沒有刻意地拼配，可以算作不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?ldquo;單品茶”，而另一款則是一“拼配茶”，其中，拼配的原料就包括前三款不同山場的純料水仙。
喝茶時將拼配茶與它的原料共品，玩味各原料的特色、品評拼配的得失，是一件很有意思的事情。經(jīng)過幾輪細(xì)品，我和朋友們得出了共同的結(jié)論：三款單品水仙雖不盡完美，但每一款都有可圈可點、各有值得贊賞與玩味之處；而由那三款單品水仙所組合成的拼配水仙，卻似乎不盡如人意。不客氣地說，拼配水仙發(fā)揮了1+1<2的效果，不如單飲任意一款它的原料來得好喝。
水仙干茶
好的拼配技術(shù)可以提升茶葉的整體品質(zhì)，讓各單品取長補短，達到1+1>2的效果。但若是拼配技術(shù)不到位，或者拼配者的味覺體系太過孤芳自賞，反而容易讓茶的表現(xiàn)產(chǎn)生“錯亂”。這款拼配水仙就出現(xiàn)了類似的問題：在同一個調(diào)性的味覺感受中，出現(xiàn)了其中某一款茶特殊且不協(xié)調(diào)的氣味，破壞了整體味覺的和諧度，同時，各個單品的滋味沒有很好地融合，喝起來顯“雜”，而單一原料的優(yōu)點又因為拼配而被弱化、消磨了。這種拼配效果，固然彰顯出拼配者的“別出心裁”，卻讓品飲感受打了折扣，以我個人而言，不算是一款成功的拼配作品。
提升品質(zhì)，成就獨特的風(fēng)味
茶葉拼配，顧名思義，就是將幾款不同的茶按照一定的配比拼成一款茶的技術(shù)。拼配是一個“調(diào)味”的過程，通過拼配者的設(shè)計，讓幾款拼配原料的香氣、滋味充分融合，呈現(xiàn)出和諧、豐富，又不失個性與變化，且有別于拼配前風(fēng)味的新茶品。茶葉拼配在大廠應(yīng)用最廣，拼配師通過將不同批次、不同產(chǎn)地，或不同品種、甚至不同工藝的茶葉拼在一起，可以穩(wěn)定口感、擴大產(chǎn)量、提升品質(zhì)、降低成本，甚至還可以模擬特定的口感、做出特定風(fēng)味的茶來。
撇開為了擴大產(chǎn)量、穩(wěn)定口感、降低成本等經(jīng)濟效益優(yōu)先考量型拼配不說，為了提升茶葉品質(zhì)的拼配，是十分重要的。如云南普洱茶，在純料甚至單株流行之前，大部分的普洱茶還是拼配茶。一方面，普洱純料的風(fēng)味相對單純、耐泡度高，十幾泡乃至幾十泡下來，如果香氣滋味缺少變化，再好喝的茶也顯得有些許“無聊”了，而通過將不同山頭的普洱茶進行有設(shè)計感的拼配，可以讓成茶的香氣滋味更加豐富、且富于變化；另一方面，好的普洱茶生茶可以經(jīng)年存放，因為拼配的關(guān)系，不同的原料在后期轉(zhuǎn)化的過程中，其滋味的變化也不盡相同。這種拼配無疑提升了茶的豐富度與變化度，增加了茶的品飲價值。
要想做出獨特風(fēng)味的茶品來，除了少數(shù)極為難得且風(fēng)味獨特的原料之外，往往也是要通過拼配才能達到的。這在制作紀(jì)念性質(zhì)的茶或者企業(yè)的標(biāo)桿茶的時候非常好用：通過拼配做出專屬的味道，保證產(chǎn)品不容易“撞衫”。別人想要而不可得，方能彰顯出某款產(chǎn)品的獨特性與不可替代性。這對于發(fā)揮紀(jì)念茶品的紀(jì)念價值，或是凸顯企業(yè)標(biāo)桿產(chǎn)品的高度，都是極具意義的。
拼配的誤解：亂彈琴
然而，如果僅僅是做出了獨特的味道，并不就意味著是一款成功的拼配產(chǎn)品。就好像不擅長廚藝又富于“奇思”的人，自己發(fā)明了一款非常規(guī)菜品，做出了他人做不出的獨特味道，然而，這種“獨特”如果不能做到“好吃”，無法獲得他人的肯定，所謂“獨特”的正面價值可能就有爭議了。拼配也是一樣。好的拼配，畫龍點睛；差的拼配，畫虎類犬、畫蛇添足。拼配的獨特性，必須建立在口感協(xié)調(diào)、令人愉悅的基礎(chǔ)之上，其獨特才有意義。
茶葉拼配有一個要點，那就是要將幾個具有差異的原料融合成“一款茶”。既然是一款茶，那就不可以是大雜燴，它必須有主旋律，其它的味覺感受是環(huán)繞著主旋律而展開的，而且是要讓人舒適愉悅的，否則就是亂彈琴。所謂合奏，并不是隨便幾樣樂器湊在一起發(fā)聲便可以稱為合奏的。合奏必須有主有次，有所規(guī)劃，不同的樂器必須相互配合，方能成就和諧的樂曲。如果演奏者各自為政，或者是出現(xiàn)了不和諧的雜音，單一的演奏者演奏得再好，也不可能是一場成功的合奏。
厲害的拼配師做出來的茶，往往讓人感覺不出拼配的痕跡，這不僅體現(xiàn)在味覺的協(xié)調(diào)性上，還包括干茶的外表及葉底的一致性上。換言之，“融合”與“和諧”是高端拼配的精神所在。然而，也有許多制茶人將拼配作為展現(xiàn)“個性”的方式，偏好將風(fēng)格、調(diào)性差異較大的單品調(diào)在一起，追求一泡茶中同時喝出多種味道的口感，并美其名曰“口感豐富”、“香氣馥郁”。事實上，“香氣馥郁”固有“復(fù)合型香氣”的意思，但也分主次強弱，例如形容一款茶“花香、果香帶奶香”，就是以花香為主，其次果香，且?guī)в行┪⒛滔阒狻?ldquo;馥郁”的前提是和諧，如果不同類型的香一樣濃郁的話，就多是“香雜”了。茶湯滋味也是一樣的道理。
記得我剛開始學(xué)做烏龍茶的時候，由于搖青技巧生疏，會有搖青搖不勻?qū)е掳l(fā)酵程度不一的情況發(fā)生：發(fā)酵過度的部分會出現(xiàn)如同紅茶的“酵香”，而不足的部分還帶有些許茶青原始的青味或“花香”。這種“夾生”茶的香氣、滋味通常很多樣，卻往往不在一個調(diào)子上，且極不協(xié)調(diào)，雖然是同一款茶青、同一個人做出來的茶，卻像好幾種個性不同的茶硬湊到一塊，有種“亂彈琴”的即視感。——這顯然不能稱為“拼配”，而是一種典型的工藝缺陷，彷佛一群烏合之眾隨時可能解體一樣。如果將幾款做到位的好茶胡亂拼湊，卻找不到任何味覺和諧的感覺，興許和許多沒做均勻或胡亂歸堆的茶一樣，雖然單一味覺部分會有高下之分，但不和諧的感覺是如出一轍的。
“復(fù)制”名品的敲門磚
從工業(yè)產(chǎn)品的角度來談，拼配是將農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化的一門技術(shù)，也是擴大產(chǎn)量、提振經(jīng)濟效益的一條途徑，是許多大廠每款產(chǎn)品必須進行的一項技術(shù)任務(wù)。茶是農(nóng)產(chǎn)品，每年的產(chǎn)量、風(fēng)味、品質(zhì)往往受到天氣的影響而產(chǎn)生波動，這時候就需要透過拼配技術(shù)來調(diào)味，做出和往年產(chǎn)品相似的口感來，用以維系系列產(chǎn)品的一致性。
普洱茶拼配測試
此外，拼配也是一門可以幫助廠家“山寨”名茶口感的技術(shù)。例如普洱茶中眾所皆知的“老班章”、“薄荷塘”，其真正的原料成本十分高昂，如果在不減其風(fēng)味的前提下，適度加入其他山頭的毛茶擴充產(chǎn)量，所帶來的經(jīng)濟效益相當(dāng)可觀。當(dāng)然，這只是“風(fēng)味”的體現(xiàn)，也有高手能夠在沒有“老班章”或“薄荷塘”原料的情況下，以拼配的方法調(diào)出極為相近、充滿迷惑性的口感，再穿上相應(yīng)的包裝上市，姑且不論職業(yè)道德的問題，其商業(yè)利益的轉(zhuǎn)化是十分可觀的。
一門講究韻律的技藝
做拼配，前提要有足夠的樣本數(shù)，對各個地區(qū)、各種品種，乃至各式工藝所呈現(xiàn)的風(fēng)味了然于胸，才能精準(zhǔn)“復(fù)制”出可以被具體對應(yīng)的味道。如果對拼配的追求不僅僅停留在“復(fù)制”的層次，而是更著重于提升茶葉的整體品質(zhì)，或者是把茶當(dāng)作藝術(shù)品一般來創(chuàng)造的話，就需要有相當(dāng)?shù)?strong>品位和審美水平才能體現(xiàn)了。好比同樣的幾款原料，因拼配者對茶的理解不同，過分凸顯多個特色鮮明的元素，就很有可能出現(xiàn)調(diào)性不一致的駁雜口感；而經(jīng)過取舍、調(diào)適主次比例所做出來的茶，其滋味就會和諧許多，也較容易讓人接受、欣賞。
當(dāng)然，拼配不僅考驗拼配師的品位或者對茶樣的掌握程度，經(jīng)驗同樣十分重要。從實踐層面來說，拼配打樣與實際生產(chǎn)——包括操作過程中的勻堆、及拼配之后的復(fù)火調(diào)香，或緊壓茶壓制烘干等的環(huán)節(jié)——必然因“量大”而產(chǎn)生不可避免的誤差。因此，一個好的拼配師做拼配時，必須將可能產(chǎn)生的誤差納入方案中一并考慮，這也是為什么自己在家小量游戲的“拼配”，有時會比相同配方、批量生產(chǎn)的拼配茶要好的原因所在。
然而，“拼配”所涉及的面向多在茶湯的香氣、滋味，其良劣還是偏向個人主觀的喜好，很難有一個絕對精準(zhǔn)的評價。而我甄別一款拼配茶的拼配是否成功，會從是否做出比拼配原料更好風(fēng)味，或者是否拼配出獨特的、讓人愉悅的味道的角度來看待。當(dāng)然，這是拼配結(jié)果與原料的差異，若非親身體驗，很難做出直觀的論斷。如果一款拼配茶沒有相應(yīng)的原料參照對比，消費者會不會被它相對更高的價格，或者所謂“獨特的味道”所迷惑，而影響最終的判斷呢？
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
